Barbacoas de carbón

Es importante tener claro qué tipos de cocción vas a utilizar antes de comprar tu barbacoa de carbón, ya que si no, verás limitadas tus posibilidades en función del modelo que elijas.

A la hora de hacer una barbacoa puedes optar por cocinar los alimentos de tres formas diferentes: mediante calor directo, calor indirecto o ahumado.
Cada uno de estos tipos se corresponde con un estilo diferente de cocinar que normalmente denominamos: a la parrilla, al horno de leña o ahumados.

Si eres de los que no conciben una barbacoa sin panceta y chorizo, eres de los míos, pero sigue leyendo porque vas a descubrir un mundo de posibilidades que van a ampliar tu vocabulario más allá de las tradicionales panceta, magreta, careta, chuleta.

Tipos de cocción

Calor Directo o a la parrilla:

Este es el método tradicional y el que se puede utilizar en cualquier barbacoa. La comida se coloca sobre la parrilla o plancha y se cocina directamente sobre la fuente de calor.  El fuego directo genera calor tanto radiante como conductivo. El calor radiante del carbón cocina rápidamente la superficie de los alimentos más cercanos a él. Al mismo tiempo el fuego calienta las barras de la parrilla de cocción, que conduce el calor directamente a la superficie del alimento e imprime esas marcas inconfundibles de la parrilla. Dora las superficies de los alimentos creando sabores, texturas y una deliciosa caramelización al tiempo que cocina la comida del todo hasta el centro.  Es el mejor método para preparar todo tipo de carnes y verduras, que puedes colocar directamente sobre las brasas o en una bandeja o rustidera para recoger la grasa y evitar llamaradas. Algunos alimentos como las patatas, que necesitarán de un mayor tiempo de cocción se pueden envolver en papel de aluminio para protegerlos cuando se emplea calor directo.

Calor indirecto o al horno:

Este método sólo podrás utilizarlo si tu barbacoa es un  modelo con tapa. Es el tipo de cocción característico de los hornos en donde las fuentes de calor se sitúan en los laterales y alejadas de la superficie de cocción. Al colocar la tapa, el aire caliente circula por el interior y el calor se refleja en la tapa y paredes hacia el interior  de la barbacoa. Esto genera una temperatura uniforme en el interior de la barbacoa y los alimentos reciben el calor en todas las direcciones por igual cocinando lentamente los alimentos de manera uniforme por todos los lados.
Para retener el carbón en los laterales, algunos modelos de barbacoa de carbón  incorporan unas barras laterales o cestillos metálicos  en los que colocar el carbón o las brasas una vez encendidas, dejando un espacio central vacío en el que situar una bandeja de aluminio para recoger la grasa del asado desprendida  de los alimentos sobre  la parrilla.

Calor combinado:

En una barbacoa de carbón cubierta puedes utilizar una combinación de ambos métodos. Las piezas de carne más grandes o aquellos alimentos que requieran de una cocción más lenta pero que a la vez tengan que estar dorados y crujientes en el exterior, se pueden dorar primero sobre calor directo y a continuación retirar las brasas a un lado y cocinar tapados mediante calor indirecto para una mayor cocción y retención de jugos.

Ahumado:

¿Habías pensado alguna vez en hacer tus propios ahumados? Si no se te había ocurrido y tienes un modelo de barbacoa de carbón con tapa, te animo a que lo pruebes. El ahumado es un tipo de preparación en el que el sabor de los alimentos se ve afectado por el tipo de madera usada. Para ello deberás introducir en la barbacoa cerrada unas virutas de madera previamente empapadas en agua para que se consuman lentamente sobre las brasas en lugar de arder. Si quieres obtener aromas o sabores adicionales puedes añadir hierbas aromáticas o especias a las virutas antes de mojarlas.
El ahumado es un tipo de cocción especialmente indicado para platos de cocción moderada o lenta y existen accesorios y recipientes especiales para ahumar en los que introducir las virutas para que estas ardan más lentamente. No obstante puedes utilizar el ahumado en una barbacoa de carbón para dar un espectacular toque final a cualquiera de tus preparados.

¿Cómo encender una barbacoa de carbón?

Si es la primera vez que usas la parrilla deberás limpiarla previamente para eliminar cualquier posible resto solido generado durante el proceso de fabricación, y una vez encendida calentar la parrilla y mantener el combustible al rojo vivo, con la tapa puesta si tu modelo la tiene, durante al menos una media hora antes de cocinar por primera vez. Aunque no tenga restos solidos es importante que se elimine cualquier resto de grasas o aceites industriales utilizados en la manufactura de productos metálicos.

Preparación 

Lo más importante a la hora de encender tu barbacoa de carbón es elegir el lugar adecuado para instalarla y poder cocinar con seguridad.
Por supuesto sólo debes usar tu parrilla de carbón en el exterior y en lugar descubierto, quedando descartada cualquier ubicación interior o zonas poco ventiladas como garajes, interior de edificios, pasillos y zonas cubiertas… Ten en cuenta que las corrientes de aire pueden transportar chispas que podrían llegar a darte un susto si la ubicas cerca de materiales inflamables por lo que no utilices nunca la barbacoa de carbón a menos de metro y medio de materiales de fácil combustión, en terrazas o porches de madera o con mallas de ocultación ya sean sintéticas o naturales, tipo brezo, mimbre… Coloca además la barbacoa en una superficie segura y nivelada, retirada de cualquier zona de paso o de juego para evitar tropiezos accidentales y no pierdas nunca de vista la barbacoa una vez esté encendida.
Todo esto puede parecer de sentido común, pero lamentablemente hoy en día el sentido común es bastante poco común. No asumas riesgos innecesarios. Vas a hacer una barbacoa para disfrutar no para lamentar.

¿Cuánto carbón necesito?

Si me has hecho caso en lo anterior y has colocado tu barbacoa de carbón en lugar seguro, el siguiente paso es elegir la cantidad de carbón que vas a utilizar. La cantidad de carbón depende del tamaño de la parrilla y del tamaño o la cantidad de lo que vayas a asar. No es lo mismo asar trozos pequeños y tiernos de comida que van a necesitar menos de 20 minutos que asar piezas o cortes de carne más grandes que necesitarán mayores tiempos de asado.
Un factor importante al asar con carbón es el aire. Cuanto más aire deje entrar el tiro en la parrilla, más rápido arderán el carbón o las brasas y por lo tanto con mayor frecuencia tendrás que reponerlo.
Para que te hagas una idea del carbón aproximado que vas a necesitar, te dejamos una tabla con tamaños de parrillas, tiempos y cantidades según el tipo de cocción que vayas a utilizar.

Cantidades de carbón para cocinar con calor directo

Cantidades de carbón para cocinar con calor indirecto

¿Qué utilizo para encender el carbón?

En caso de que decidas utilizar madera para hacerte las brasas y darte un homenaje con tu parrilla de carbón, vas a necesitar astillas de diferentes tamaños, palitos para el encendido y papel. No utilices jamás madera tratada para encender el fuego o cocinar, a menos que quieras darte un atracón con los productos químicos utilizados para proteger la madera en el exterior. ¿Has utilizado alguna vez restos de palets para encender la barbacoa? ¿O restos de muebles viejos? Pues debes saber que estos productos químicos incluyen barnices, fungicidas, pesticidas y restos de azufre, cobre y arsénico, como ves todos muy saludables. No pienses que como se queman… no te van a afectar. La madera se quema, sí, pero el humo arrastra partículas sólidas y gaseosas de todas estas porquerías que van a terminar en tu chuletón. No te digo más./p>

Ahora que ya tienes claro lo que no debes hacer, vamos a ver cuál es la mejor manera de encender el fuego.
Aquí solo vamos a ver como encender una barbacoa con carbón vegetal. Si estás interesado en saber cómo conseguir la brasa perfecta con leña, te lo cuento en este artículo.

Encender el carbón con pastillas de encendido:

Si no tienes un encendedor no te queda otra alternativa que hacerlo a la manera tradicional, que no está mal, pero cuesta algo más, el encendido no es uniforme y tendrás que estar pendiente de que prenda correctamente. Para ello forma una pirámide con el carbón en el centro de la parrilla e introduce dos o tres pastillas de encendido dentro de la pirámide. Utilizando una cerilla larga o encendedor prende los cubitos de encendido y espera a que el carbón esté listo.
En ambos casos las pastillas de encendido utilizadas deben consumirse totalmente y el carbón debe quedar totalmente encendido antes de colocar los alimentos sobre la parrilla, de lo contrario la comida sabrá a queroseno. Para saber si el carbón está listo asegúrate de que está cubierto completamente con una capa de ceniza blanca.

Cómo extender el carbón encendido en la barbacoa

Preparación del carbón para el calor directo:
Cuando veas que el carbón está cubierto de ceniza tendrás que colocarlo según el método de cocción que vayas a utilizar.
En caso de cocinar con calor indirecto en la barbacoa, deberás extender el carbón uniformemente por la superficie de la parrilla de modo que la capa de brasas cubra una superficie algo superior a la ocupada por los alimentos.

Si vas a cocinar con calor indirecto deberás colocarlo en los laterales en una capa más gruesa, ya que tendrá que arder por más tiempo.

Cuando hayas colocado el carbón en la barbacoa sitúa la parrilla de cocción en su lugar y déjala que se caliente durante unos 10 minutos aproximadamente. Cuando este caliente, limpia la superficie de la parrilla con un cepillo de cerdas de acero inoxidable y listo, ya puedes empezar a cocinar.
Si durante la cocción necesitas aumentar el calor, vacía primero la parrilla, golpea los carbones con unas pinzas metálicas para eliminar la ceniza acumulada, agrupa las brasas en un lugar, abre el tiro de aire y añade más carbón.
Si lo que quieres es conseguir el efecto contrario cierra un poco los respiraderos y extiende las brasas.

Limpieza y mantenimiento de las parrillas de carbón

Tareas de limpieza y mantenimiento

Hay que limpiar la barbacoa después de usarla. Es mucho más fácil limpiar una barbacoa aún más templada que una fría con comida incrustada. Para todos los tipos de barbacoa de carbón utilizaremos un cepillo de alambre duro de acero inoxidable y agua fría sin detergente para frotar la parrilla. Para impedir que se oxiden es conveniente secar bien y pulverizar con aceite vegetal antes de guardarlas. Si no es posible resguardar la barbacoa de la lluvia una buena opción es adquirir una funda para protegerlas.
Una vez fría, la ceniza de las barbacoas de madera o carbón puede esparcirse por el jardín. Si el jardín es pequeño o se usa la barbacoa con mucha frecuencia, ésta no será una solución duradera ya que aumentaremos considerablemente la acidez del suelo.

Consejos y trucos para asar con una parrilla de carbón:

No uses líquido de encendido

ya que puede transmitir un sabor químico a los alimentos. Usa encendedores para chimenea o cubitos de encendido. Son una forma más limpia y eficiente de encender el carbón.

Termómetro para la carne:

Se puede usar un termómetro para determinar el tiempo de cocción de las piezas de carne grandes, pero no dejarlo nunca clavado en ellas mientras se cocina. Insértalo cuando estén casi hechas y déjalo clavado unos minutos hasta que se estabilice la temperatura.

Precalienta la parrilla:

Precalienta la barbacoa con la tapa cerrada, si tienes un modelo con tapa, durante al menos 10 o 15 minutos para preparar la parrilla de cocción. Con las ascuas al rojo vivo la temperatura bajo la parrilla puede alcanzar los 260 ºC . El calor suelta los restos de comida adheridos a la parrilla de cocción por lo que son fáciles de eliminar con un cepillo de cerdas de acero inoxidable para parrillas de carbón. Precalentar la parrilla además permitirá dorar los alimentos correctamente y ayudar a evitar que se peguen a la parrilla de cocción.

Poco hecha, en su punto y muy hecha:

No cortes nunca una pieza de carne para saber si está ya lista porque perderá gran parte de su jugo, en su lugar presiona la superficie de la carne con unas pinzas. La carne poco hecha es blanda al tacto y estará roja por dentro. La carne hecha es firme al tacto, estará bien socarrada por fuera y mantendrá un color rosado por dentro. Mientras que la muy hecha resultará firme al tacto, estará socarrada por fuera y hecha igual por el centro, pero no seca.

Ten en cuenta el tiempo y la temperatura:

Si vas a usar la barbacoa en días más fríos o en lugares de mayor altitud el tiempo de cocción se alargará. Por el contrario si hace aire las brasas arderán más rápido por lo que se incrementará la temperatura en la parrilla y deberás vigilar que los alimentos no se quemen o que el fuego se te apague antes de tiempo.

Tiempos de cocción aproximados con barbacoas de carbón

Los tiempos de cocción de la carne de ternera y cordero son estimados para un punto medio de cocción. La información de la tabla se proporciona como orientación. Factores externos como la altitud o la temperatura exterior o de los alimentos afectan a los tiempos de cocción.