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Barbacoas de carbón

Es importante tener claro qué tipos de cocción vas a utilizar antes de comprar tu barbacoa de carbón, ya que si no, verás limitadas tus posibilidades en función del modelo que elijas.

A la hora de hacer una barbacoa puedes optar por cocinar los alimentos de tres formas diferentes: mediante calor directo, calor indirecto o ahumado.
Cada uno de estos tipos se corresponde con un estilo diferente de cocinar que normalmente denominamos: a la parrilla, al horno de leña o ahumados.

Si eres de los que no conciben una barbacoa sin panceta y chorizo, eres de los míos, pero sigue leyendo porque vas a descubrir un mundo de posibilidades que van a ampliar tu vocabulario más allá de las tradicionales panceta, magreta, careta, chuleta.

Tipos de cocción

Calor Directo o a la parrilla:

Este es el método tradicional y el que se puede utilizar en cualquier barbacoa. La comida se coloca sobre la parrilla o plancha y se cocina directamente sobre la fuente de calor.  El fuego directo genera calor tanto radiante como conductivo. El calor radiante del carbón cocina rápidamente la superficie de los alimentos más cercanos a él. Al mismo tiempo el fuego calienta las barras de la parrilla de cocción, que conduce el calor directamente a la superficie del alimento e imprime esas marcas inconfundibles de la parrilla. Dora las superficies de los alimentos creando sabores, texturas y una deliciosa caramelización al tiempo que cocina la comida del todo hasta el centro.  Es el mejor método para preparar todo tipo de carnes y verduras, que puedes colocar directamente sobre las brasas o en una bandeja o rustidera para recoger la grasa y evitar llamaradas. Algunos alimentos como las patatas, que necesitarán de un mayor tiempo de cocción se pueden envolver en papel de aluminio para protegerlos cuando se emplea calor directo.

Calor indirecto o al horno:

Este método sólo podrás utilizarlo si tu barbacoa es un  modelo con tapa. Es el tipo de cocción característico de los hornos en donde las fuentes de calor se sitúan en los laterales y alejadas de la superficie de cocción. Al colocar la tapa, el aire caliente circula por el interior y el calor se refleja en la tapa y paredes hacia el interior  de la barbacoa. Esto genera una temperatura uniforme en el interior de la barbacoa y los alimentos reciben el calor en todas las direcciones por igual cocinando lentamente los alimentos de manera uniforme por todos los lados.
Para retener el carbón en los laterales, algunos modelos de barbacoa de carbón  incorporan unas barras laterales o cestillos metálicos  en los que colocar el carbón o las brasas una vez encendidas, dejando un espacio central vacío en el que situar una bandeja de aluminio para recoger la grasa del asado desprendida  de los alimentos sobre  la parrilla.

Calor combinado:

En una barbacoa de carbón cubierta puedes utilizar una combinación de ambos métodos. Las piezas de carne más grandes o aquellos alimentos que requieran de una cocción más lenta pero que a la vez tengan que estar dorados y crujientes en el exterior, se pueden dorar primero sobre calor directo y a continuación retirar las brasas a un lado y cocinar tapados mediante calor indirecto para una mayor cocción y retención de jugos.

Ahumado:

¿Habías pensado alguna vez en hacer tus propios ahumados? Si no se te había ocurrido y tienes un modelo de barbacoa de carbón con tapa, te animo a que lo pruebes. El ahumado es un tipo de preparación en el que el sabor de los alimentos se ve afectado por el tipo de madera usada. Para ello deberás introducir en la barbacoa cerrada unas virutas de madera previamente empapadas en agua para que se consuman lentamente sobre las brasas en lugar de arder. Si quieres obtener aromas o sabores adicionales puedes añadir hierbas aromáticas o especias a las virutas antes de mojarlas.
El ahumado es un tipo de cocción especialmente indicado para platos de cocción moderada o lenta y existen accesorios y recipientes especiales para ahumar en los que introducir las virutas para que estas ardan más lentamente. No obstante puedes utilizar el ahumado en una barbacoa de carbón para dar un espectacular toque final a cualquiera de tus preparados.

¿Cómo encender una barbacoa de carbón?

Si es la primera vez que usas la parrilla deberás limpiarla previamente para eliminar cualquier posible resto solido generado durante el proceso de fabricación, y una vez encendida calentar la parrilla y mantener el combustible al rojo vivo, con la tapa puesta si tu modelo la tiene, durante al menos una media hora antes de cocinar por primera vez. Aunque no tenga restos solidos es importante que se elimine cualquier resto de grasas o aceites industriales utilizados en la manufactura de productos metálicos.

Preparación 

Lo más importante a la hora de encender tu barbacoa de carbón es elegir el lugar adecuado para instalarla y poder cocinar con seguridad.
Por supuesto sólo debes usar tu parrilla de carbón en el exterior y en lugar descubierto, quedando descartada cualquier ubicación interior o zonas poco ventiladas como garajes, interior de edificios, pasillos y zonas cubiertas… Ten en cuenta que las corrientes de aire pueden transportar chispas que podrían llegar a darte un susto si la ubicas cerca de materiales inflamables por lo que no utilices nunca la barbacoa de carbón a menos de metro y medio de materiales de fácil combustión, en terrazas o porches de madera o con mallas de ocultación ya sean sintéticas o naturales, tipo brezo, mimbre… Coloca además la barbacoa en una superficie segura y nivelada, retirada de cualquier zona de paso o de juego para evitar tropiezos accidentales y no pierdas nunca de vista la barbacoa una vez esté encendida.
Todo esto puede parecer de sentido común, pero lamentablemente hoy en día el sentido común es bastante poco común. No asumas riesgos innecesarios. Vas a hacer una barbacoa para disfrutar no para lamentar.

¿Cuánto carbón necesito?

Si me has hecho caso en lo anterior y has colocado tu barbacoa de carbón en lugar seguro, el siguiente paso es elegir la cantidad de carbón que vas a utilizar. La cantidad de carbón depende del tamaño de la parrilla y del tamaño o la cantidad de lo que vayas a asar. No es lo mismo asar trozos pequeños y tiernos de comida que van a necesitar menos de 20 minutos que asar piezas o cortes de carne más grandes que necesitarán mayores tiempos de asado.
Un factor importante al asar con carbón es el aire. Cuanto más aire deje entrar el tiro en la parrilla, más rápido arderán el carbón o las brasas y por lo tanto con mayor frecuencia tendrás que reponerlo.
Para que te hagas una idea del carbón aproximado que vas a necesitar, te dejamos una tabla con tamaños de parrillas, tiempos y cantidades según el tipo de cocción que vayas a utilizar.

Cantidades de carbón para cocinar con calor directo

 Diámetro  Briquetas de carbón vegetal  Carbón de haya en trozos  Carbón de madera mixta en trozos
 47 cm  30 briquetas  0,56 kg  0,42 kg
 57 cm  40 briquetas  0,98 kg  0,70 kg
 67 cm  60 briquetas  2,24 kg  1,54 kg

Cantidades de carbón para cocinar con calor indirecto

 Diámetro  Briquetas de carbón vegetal  Carbón de haya en trozos  Carbón de madera mixta en trozos
Ø Briquetas
para la primera
hora
(por lado)
 Briquetas
para añadir cada
hora adicional
(por lado)
  Briquetas
para añadir cada
hora adicional
(por lado)
 Briquetas
para añadir cada
hora adicional
(por lado)
 Carbón
para la primera
hora
(por lado)
 Carbón
para añadir cada
hora adicional
(por lado)
 47 cm  15 briquetas  7 briquetas  0,30 kg  1 puñado  0,30 kg  1 puñado
 57 cm  20 briquetas  7 briquetas  0,30 kg  1 puñado  0,30 kg  1 puñado
 67 cm  30 briquetas  8 briquetas  0,42 kg  1 puñado  0,42 kg  1 puñado

¿Qué utilizo para encender el carbón?

En caso de que decidas utilizar madera para hacerte las brasas y darte un homenaje con tu parrilla de carbón, vas a necesitar astillas de diferentes tamaños, palitos para el encendido y papel. No utilices jamás madera tratada para encender el fuego o cocinar, a menos que quieras darte un atracón con los productos químicos utilizados para proteger la madera en el exterior. ¿Has utilizado alguna vez restos de palets para encender la barbacoa? ¿O restos de muebles viejos? Pues debes saber que estos productos químicos incluyen barnices, fungicidas, pesticidas y restos de azufre, cobre y arsénico, como ves todos muy saludables. No pienses que como se queman… no te van a afectar. La madera se quema, sí, pero el humo arrastra partículas sólidas y gaseosas de todas estas porquerías que van a terminar en tu chuletón. No te digo más./p>

Ahora que ya tienes claro lo que no debes hacer, vamos a ver cuál es la mejor manera de encender el fuego.
Aquí solo vamos a ver como encender una barbacoa con carbón vegetal. Si estás interesado en saber cómo conseguir la brasa perfecta con leña, te lo cuento en este artículo.

Encender el carbón usando un encendedor para chimeneas:

Si tienes un encendedor para chimeneas te recomiendo que lo utilices y si no lo tienes te recomiendo que te lo compres. Obviamente no es necesario para encender el fuego pero te va a facilitar mucho el encendido y vas a reducir considerablemente el tiempo de calentamiento de la barbacoa de carbón.
Dicho esto, no hay manera más simple y completa de encender cualquier tipo de carbón que utilizar un encendedor para chimeneas. Para ello basta con poner unas cuantas hojas de papel de periódico arrugado en el interior del encendedor para chimeneas y colocarlo en la parrilla de carbón; o poner unos cuantos cubitos de encendido en el centro de la parrilla de carbón y colocar el encendedor para chimeneas sobre ellos. Ahora sólo tienes que rellenar el encendedor con carbón para barbacoas y encender el papel o los cubitos a través de los agujeros de la base del encendedor.
Si al rellenar con carbón el encendedor escoges algunos trozos más grandes y tienes la precaución de no rellenar los huecos con trocitos pequeños y polvo de carbón que ahogue la llama, obtendrás un encendido más limpio y con menor cantidad de humo.

Encender el carbón con pastillas de encendido:

Si no tienes un encendedor no te queda otra alternativa que hacerlo a la manera tradicional, que no está mal, pero cuesta algo más, el encendido no es uniforme y tendrás que estar pendiente de que prenda correctamente. Para ello forma una pirámide con el carbón en el centro de la parrilla e introduce dos o tres pastillas de encendido dentro de la pirámide. Utilizando una cerilla larga o encendedor prende los cubitos de encendido y espera a que el carbón esté listo.
En ambos casos las pastillas de encendido utilizadas deben consumirse totalmente y el carbón debe quedar totalmente encendido antes de colocar los alimentos sobre la parrilla, de lo contrario la comida sabrá a queroseno. Para saber si el carbón está listo asegúrate de que está cubierto completamente con una capa de ceniza blanca.

Cómo extender el carbón encendido en la barbacoa

Preparación del carbón para el calor directo:
Cuando veas que el carbón está cubierto de ceniza tendrás que colocarlo según el método de cocción que vayas a utilizar.
En caso de cocinar con calor indirecto en la barbacoa, deberás extender el carbón uniformemente por la superficie de la parrilla de modo que la capa de brasas cubra una superficie algo superior a la ocupada por los alimentos.

Si vas a cocinar con calor indirecto deberás colocarlo en los laterales en una capa más gruesa, ya que tendrá que arder por más tiempo.

Cuando hayas colocado el carbón en la barbacoa sitúa la parrilla de cocción en su lugar y déjala que se caliente durante unos 10 minutos aproximadamente. Cuando este caliente, limpia la superficie de la parrilla con un cepillo de cerdas de acero inoxidable y listo, ya puedes empezar a cocinar.
Si durante la cocción necesitas aumentar el calor, vacía primero la parrilla, golpea los carbones con unas pinzas metálicas para eliminar la ceniza acumulada, agrupa las brasas en un lugar, abre el tiro de aire y añade más carbón.
Si lo que quieres es conseguir el efecto contrario cierra un poco los respiraderos y extiende las brasas.

Limpieza y mantenimiento de las parrillas de carbón

Tareas de limpieza y mantenimiento

Hay que limpiar la barbacoa después de usarla. Es mucho más fácil limpiar una barbacoa aún más templada que una fría con comida incrustada. Para todos los tipos de barbacoa de carbón utilizaremos un cepillo de alambre duro de acero inoxidable y agua fría sin detergente para frotar la parrilla. Para impedir que se oxiden es conveniente secar bien y pulverizar con aceite vegetal antes de guardarlas. Si no es posible resguardar la barbacoa de la lluvia una buena opción es adquirir una funda para protegerlas.
Una vez fría, la ceniza de las barbacoas de madera o carbón puede esparcirse por el jardín. Si el jardín es pequeño o se usa la barbacoa con mucha frecuencia, ésta no será una solución duradera ya que aumentaremos considerablemente la acidez del suelo.

Consejos y trucos para asar con una parrilla de carbón:

Pon aceite en la comida, no en la parrilla:

El aceite evita que la comida se pegue, añade sabor y retiene humedad. Aplicar aceite con un pincel de cocina o rociar ligeramente la comida funciona mejor que hacerlo sobre la parrilla de cocción.

No uses líquido de encendido

ya que puede transmitir un sabor químico a los alimentos. Usa encendedores para chimenea o cubitos de encendido. Son una forma más limpia y eficiente de encender el carbón.

Aromatizar con hierbas:

Al podar un laurel o un arbusto de romero, guarda los recortes y échalos sobre el fuego antes de cocinar. El sabor de las hierbas impregnará la comida y le darás un toque especial a carnes, verduras y pescados

 

Termómetro para la carne:

Se puede usar un termómetro para determinar el tiempo de cocción de las piezas de carne grandes, pero no dejarlo nunca clavado en ellas mientras se cocina. Insértalo cuando estén casi hechas y déjalo clavado unos minutos hasta que se estabilice la temperatura.

Usa guantes.

Usa siempre un guante o manopla de barbacoa cada vez que tengas que manipular la parrilla para carbón. Los agujeros de ventilación, el regulador del tiro, las asas, la tapa… se calientan durante el proceso de asado a la parrilla así que toma precauciones para mantener las manos y brazos protegidos. Ten cuidado con los utensilios de madera. Podrían parecer seguros en contraste con los metálicos pero son igual de peligrosos cuando se calientan ya que son capaces de almacenar una cantidad increíble de calor.

Precalienta la parrilla:

Precalienta la barbacoa con la tapa cerrada, si tienes un modelo con tapa, durante al menos 10 o 15 minutos para preparar la parrilla de cocción. Con las ascuas al rojo vivo la temperatura bajo la parrilla puede alcanzar los 260 ºC . El calor suelta los restos de comida adheridos a la parrilla de cocción por lo que son fáciles de eliminar con un cepillo de cerdas de acero inoxidable para parrillas de carbón. Precalentar la parrilla además permitirá dorar los alimentos correctamente y ayudar a evitar que se peguen a la parrilla de cocción.

Envuelve el pescado en periódicos:

Es un modo excelente de cocinar peces grasos enteros como el salmón. Se rellena el pescado limpio opcionalmente con hierbas y rodajas de limón, se sazona con sal y pimienta y se frota el exterior con un poco de aceite de oliva. Después se envuelve en abundante papel de periódico , se ata bien y se empapa el periódico en agua antes de colocarlo en la parrilla. El tiempo de cocción variará en función del tamaño del pez, pero tardará al menos una hora. Antes de comerlo es importante retirar la piel y desecharla.

Poco hecha, en su punto y muy hecha:

No cortes nunca una pieza de carne para saber si está ya lista porque perderá gran parte de su jugo, en su lugar presiona la superficie de la carne con unas pinzas. La carne poco hecha es blanda al tacto y estará roja por dentro. La carne hecha es firme al tacto, estará bien socarrada por fuera y mantendrá un color rosado por dentro. Mientras que la muy hecha resultará firme al tacto, estará socarrada por fuera y hecha igual por el centro, pero no seca.

Mantén el flujo del aire:

Cuando cocines con calor indirecto las brasas de carbón van a necesitar aire. Intenta mantener la tapa puesta el mayor tiempo posible, pero deja el regulador del tiro de la tapa y los agujeros de entrada de aire abiertos. Cuando levantes la tapa no lo hagas verticalmente hacia arriba. Inclínala lateralmente para evitar generar corrientes de aire que levanten la ceniza y la lleven hasta los alimentos sobre la parrilla.

Ten en cuenta el tiempo y la temperatura:

Si vas a usar la barbacoa en días más fríos o en lugares de mayor altitud el tiempo de cocción se alargará. Por el contrario si hace aire las brasas arderán más rápido por lo que se incrementará la temperatura en la parrilla y deberás vigilar que los alimentos no se quemen o que el fuego se te apague antes de tiempo.

Tiempos de cocción aproximados con barbacoas de carbón

Los tiempos de cocción de la carne de ternera y cordero son estimados para un punto medio de cocción. La información de la tabla se proporciona como orientación. Factores externos como la altitud o la temperatura exterior o de los alimentos afectan a los tiempos de cocción.

Grosor / Peso Tiempo total aproximado de asado
Ternera

 

Filete: Filetes de ternera
al estilo New York, bistec,
entrecot, chuletón y filet
mignon (solomillo)
grosor de 2 cm 4 a 6 minutos con calor alto directo
grosor de 2,5 cm 6 a 8 minutos con calor alto directo
grosor de 5 cm 14 a 18 minutos dorar de 6 a 8 minutos con calor alto directo y asar de 8 a 10 minutos con calor alto indirecto
Filetes de falda 0,7 kg a 1 kg
grosor de 2 cm
8 a 10 minutos con calor medio directo
Hamburguesa
de carne picada
grosor de 2 cm 8 a 10 minutos con calor medio directo
Solomillo 1,4 kg a 1,8 kg 45 a 60 minutos 15 minutos con calor medio directo y
asar de 30 a 45 minutos con calor medio indirecto
Cerdo

 

Salchicha Bratwurst:
fresca
salchicha de 85 g 20 a 25 minutos con calor bajo directo
Chuleta: sin hueso o con hueso  grosor de 2,0 cm 6 a 8 minutos con calor alto directo
grosor de 3 a 4 cm 10 a 12 minutos dorar 6 minutos con calor alto directo y
asar de 4 a 6 minutos con calor alto indirecto
Costillas:
costillitas, costillas
1,4 kg a 1,8 kg 1½ a 2 horas con calor medio indirecto
Costillas:
al estilo “country”, con hueso
1,4 kg a 1,8 kg 1½ a 2 horas con calor medio indirecto
Solomillo 0,5 kg 30 minutos dorar 5 minutos con calor alto directo y
asar 25 minutos con calor medio indirecto
Aves

 

Pechuga de pollo:
sin hueso, sin piel
170 g a 227 g 8 a 12 minutos con calor medio directo
Muslo de pollo:
sin hueso, sin piel
113 g 8 a 10 minutos con calor medio directo
 Trozos de pollo:
con hueso, variados
85 g a 170 g 36 a 40 minutos 6 a 10 minutos con calor bajo directo,
30 minutos con calor medio indirecto
Pollo: entero 1,8 kg a 2,25 kg 1 a 1¼ horas con calor medio indirecto
Gallineta 0,7 a 0,9 kg 60 a 70 minutos con calor medio indirecto
Pavo: entero, sin relleno  4,5 kg a 5,5 kg 2 a 2½ horas con calor medio indirecto
 Pescados  Pescado, filete o bistec:
mero, pargo, salmón,
lubina, pez espada, atún
 grosor de 0,6 cm
a 1,25 cm
 3 a 5 minutos con calor medio directo
 grosor de 2,5 cm a 3 cm  10 a 12 minutos con calor medio directo
 Pescado: entero  0,5 kg  15 a 20 minutos con calor medio indirecto
 1,4 kg   30 a 45 minutos con calor medio indirecto
 Gambas  14 g  2 a 4 minutos con calor alto directo
Verduras Espárragos 1,25 cm de diámetro 6 a 8 minutos con calor medio directo
Maíz en mazorca 25 a 30 minutos con calor medio directo
 desvainado  10 a 15 minutos con calor medio directo
 Champiñones shiitake o de botón 8 a 10 minutos con calor medio directo
portobello 10 a 15 minutos con calor medio directo
 Cebollas cortadas a la mitad 35 a 40 minutos con calor medio indirecto
 rodajas de 1,25 cm  8 a 12 minutos con calor medio directo
 Patatas  enteras 45 a 60 minutos con calor medio indirecto
rodajas de 1,25 cm 9 a 11 minutos, dar un hervor durante 3 minutos y asar a la parrilla de 6 a 8 minutos con calor medio directo